Thuyết minh về một món ăn ngon trên mọi miền đất nước ta

Phở sốt vang chín người mười cách nhậu

Họ hàng nhà phở đã có mặt với phở áp chảo, xào mềm, xào lăn... rồi hàng loạt những món "ăn theo” phở nào là phở tôm, phở nghêu, phở thịt xông khói... và cả những món phở lai của Nhật, Singapore cũng có mặt ở Sài Gòn.

Và trong đó có một món phở mà tên của nó có vẽ như chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp, đó là phở sốt vang.

Nghệ nhân ẩm thực Đinh Bá Châu (Hà Nội) cho biết, khó xác định chính xác thời gian xuất hiện của món phở sốt vang. Nhưng một điều chắc là nó có mặt ở Hà Nội vào thời Pháp. Ông Trần Bá An năm nay đã 70 tuổi là COn trai cả của cụ Trần Minh - chủ tiệm phở Minh nổi tiếng trong hẻm 63/6 đường Pasteur cạnh rạp Vinh Quang (tên cũ là rạp Casino Sài Gòn) nhớ lại, ngày xưa lúc vào Nam, nhà bán phở cũng có đủ thứ áp chảo, sốt vang... Nhưng người Sài Gòn lúc bấy giờ chỉ mê món phở nước, còn phở khô thì không chú ý kể cả phở sốt vang nên dần dần các món phở kiểu này chìm vào quên lãng.

Sau năm 1975, phở sốt vang được nhiều người nhập cư bán kèm chung với phở gu Bắc. Chủ nhân tiệm phở Hoàng Tùng trên đường Đinh Tiên Hoàng được mở vào năm 1981 cho biết, ban đầu người miền Bắc vào thành phố mới biết món phở sốt vang, dần dần người thành phố ăn thử thấy món phở lạ thơm mùi vang nên kết và nghiền hồi nào không hay. Tuy vậy đến nay phở sốt vang chưa được quảng bá rộng, khu sân bay Tân Sơn Nhất có vài tiệm bán, nhà hàng phở Hoa Hồi trên đường Bùi Thị Xuân, quận 1, tiệm Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng, quận 3.

Cũng là phở sốt vang nhưng mỗi nơi lại nấu một kiểu khác nhau, ai cũng cho mình đúng gốc. Có nơi dùng bắp bò hoặc nạm để nấu, có người thì phải phối hợp cả hai để lấy mỡ của nạm cho nước béo hơn, có tiệm chỉ thích dùng đuôi bò. Thịt thì hầm vừa tới hay mềm hẳn cũng tuỳ thuộc vào gu của chủ quán. Gia vị mới là phần rắc rối chứ không như phở truyền thống gia vị gần như giống nhau. Nơi thì gia vị ướp phải có ngũ vị hương, nơi thì chỉ lá thơm, đinh hương thì mới giống gu bò sốt vang của Pháp, dứt khoát không có ngũ vị hương vì họ cho là lai bò kho. Rồi có nơi thì có sốt cà nấu kèm để lấy màu và vị chua thoảng, chưa kể có người chỉ thích dùng màu điều vì nó hợp với màu vang... Chỉ có một điểm mà các tiệm bán phở sốt vang đồng ý với nhau là nước mắm ngon và rượu vang ướp thịt thì mới thành món phở, khi nấu xong lại cho tiếp rượu vang vào để giữ mùi. Chưa hết, lúc ăn mỗi nơi lai khác, bánh trụng, cho vào tô là xong, nhưng có tiệm phải chao nhanh qua dầu để  cọng phở săn mặt như phở xào, sau đó mới chan nước xốt xâm xấp.

Phở sốt vang ở thành phố hiện nay vẫn chưa có tiếng nói chung. Cho dù có chín người, mười cách nấu thì tô phở ngon được thống nhất phải có màu đỏ của rượu, hương thơm phải nồng mùi vang, thớ thịt phải mềm mại, nước sốt sóng sánh đủ làm mềm sợi bánh.

Hiển Danh

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm.

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.

Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi, vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xin “tạm" giới thiệu một bộ sưu tập khoảng 15 loại xúc xích nổi tiếng của các quốc gia có truyền thống chế biến xúc xích. Xúc xích ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài.

Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói, người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo lên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói.

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc thịt heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để “nghe ” được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó.

Xúc xích A-rập với ảnh hưởng của khâu vị vùng Cận Đông nên thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế... Xúc xích A-rộp nướng khá phù hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món ăn Việt có các gia vị tương tự với gia vị của xúc xích này.

Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được thớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng khoái khẩu.

Oreagano, Thyme,... là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên đặc trưng riêng, phong cách riêng cho xúc xích Ý.

Để dân mê ẩm thực có dịp thưởng thức bộ sưu tập xúc xích, nhà hàng Lion giới thiệu từng loại xúc xích riêng lẻ giá từ 79.000-99.000 đ/phần. Nếu đi nhóm có thể gọi một combo gồm ba món xúc xích khác nhau và thịt heo xông khói nướng mật ong giá 199.000 đ/phần.

Quang Tâm

Bánh tráng muối ớt

Bánh tráng muối ớt giờ đây không còn là món ăn độc quyền của học trò Tây Ninh nữa mà nó đã “di cư” đến khắp các tỉnh thành miền Nam - nơi nào có học trò là nơi đó có món bánh tráng muối ớt!

Đầu tiên, món này chỉ đơn giản là bánh tráng (bánh đa) chấm với muối ớt rang cay (muối ớt này cũng là sản phẩm nổi tiếng của Tây Ninh - có thương hiệu hẳn hoi nghen!). Dần dần, ngồi nhâm nhi, bọn con gái lại xin thêm chị chú quán một chút quả tắc nặn vào muối ớt cho có vị chua chua, cay cay, mặn mặn... rồi lâu lâu lại thêm một ít rau răm cho có “vitamin hỗn hợp”...